食用菌菜谱

滑溜元蘑 ：

主料：龙飞元蘑20g，熟鸡脯肉50g.

调料：食用油20g，葱10g，姜5g，酱油5g，料酒10g，味精5g，盐5g，香菜5g.

做法：将浸泡好的元蘑，下沸水锅焯透后捞出控干，炒锅加油烧热后放入葱姜煸香，再加入鸡脯肉、木耳、将备好的调料放入锅内、煸炒入味即成。

特点：有肝理气、消肿散结之功。

红油元蘑：

主料：龙飞元蘑60g，鸡肉50g，油菜100g，猪肉50g。

配方：高汤150g，精盐、味精、食用油、葱、姜、酱油、料酒、味精、盐、香菜适量。

制作：1、将元蘑用热水浸透泡软（约4-5小时）。2取鸡油，入少量温水的锅中 化。3再将切片的肉在沸水中炸一下捞出洗净。4把高汤、鸡油、肉片、精盐、味精与元蘑一起放碗中，上屉用中小火蒸30分钟左右取出，滗去汤汁，装盘即可。

适用人群：老年人，患有心血管疾病、体虚食少者。

红果水晶猴头：

主料：龙飞猴头蘑40g，猪肉100g，鸡汤50g，猪肉75g。

配方：樱桃15g，净虾仁50g、黄瓜30g，葱、姜、酱油、料酒、味精、盐、香蕉、淀粉适量。

制做：将猴头块放入盆内，用热水浸透泡软（约2-3小时），用水煮翻开几次，再用冷水反复漂洗。炒锅加入猪油，放入调料煸炒，再将猴头、肉片倒入锅内，烧透后用水淀粉勾芡，边淋入淀粉边晃动锅，加入香油，晃动几下大翻锅，汤内加淀粉勾芡，淋上麻油，盛入盘中。

榛磨炖鸡：

主料：龙飞榛蘑40g，鸡肉500g。

配方：食用油20g，葱10g，姜5g，酱油5g，料酒10g，味精5g，盐5g，香菜5g。

制做：将泡好的榛蘑洗净浸泡2-3小时后，与鸡肉下锅翻炒至无水，将精盐、料酒、白糖、葱姜、酱油兑成汤汁，入锅翻炒几下，添入清汤烧沸，改文火炖至鸡熟汁浓即可。

煲猴头：

主料：龙飞猴头蘑60g，鸡肉500g，红枣5个。

配方：食用油20g，葱10g，姜5g，酱油5g，料酒10g，味精5g，盐5g，香菜5g。

做法：1将猴头块放入盆内，用热水浸透泡软（约2-3小时），用水煮翻开几次，再用冷水反复漂洗。2切厚块，鸡去肠杂，枣去核。3将全部用料放入炖盅内，加滚水适量，盖好，隔水慢火炖2-3小时，调味即可。

特点：此炖品滋阴益气，清退虚热。用于肝肾不足，渴饮盗汗等。

榆黄蘑鸡卷：

主料：龙飞榆黄蘑150g，鸡胸肉250g，红萝卜、芹菜丝适量，上汤半杯。

做法：1榆黄蘑洗净浸泡2-3小时。2鸡胸肉切大片，加入适量盐、胡椒粉、麻油、生粉和蛋白腌16分钟。3将鸡胸肉铺平，洒少许干粉，放适量榛蘑、红萝卜丝、芹菜丝，卷成筒形。4下油适量，半煎炸将鸡卷煎至微黄色，盛起。5下油适量，加入上汤半杯煮滚，用少许生粉水色勾芡淋上即成。

特点：此菜帮助消化和防治高血压。

油焖笋菇：

主料：龙飞香菇80g，冬笋100g。

配方：植物油、湿淀粉、酱油、香油、白糖、精盐适量。

做法：1、香菇浸软，洗净（水留用）。2、冬笋去皮洗净放锅内煮一下，切成4厘米见方的片。3将植物油烧热，倒入香菇煽炒几下，再放入冬笋片一起炒。4加些泡香菇的水、酱油、精盐、白糖，用大火收汁，淋入湿淀粉勾的芡汁，滴入香油即可。

特点：此菜降低血压，肝硬化等均有一定的辅助疗效。

鲜鱿木耳：

主料：龙飞木耳20g，鲜鱿600g。

配方：红萝卜花数片，蒜茸、姜片、葱段各少许。

做法：1木耳浸软，洗净。2鲜鱿洗净，在背上斜切花纹，加入适量盐、胡椒粉、麻油和淀粉腌一会，飞水，沥干水分。3下油爆蒜茸、姜片、红萝卜花、木耳炒匀，鲜鱿回锅，用少许淀粉勾芡，洒上葱段，即成。

特点：此菜养阴补肺、止血通便、润肌肤。

黑木耳煮虾仁：

主料：龙飞黑木耳20g，虾仁20粒，豆腐100g，红枣5个，上汤4杯。

配方：葱、姜、盐、胡椒、酱油、淀粉适量。

做法：1木耳浸软，洗净。红枣、虾仁略微冲洗备用。2将黑木耳、豆腐、虾仁、红枣及上汤放入煲内，大火煮10分钟后，改慢火煲30分钟，加盐、酒调味即可。

特点：此汤补中益气，滋阴养颜。用于身体虚弱，贫血等。

香菇火腿烧白菜：

主料：龙飞香菇50克，白菜心250克，熟火腿50g。

配方：料酒、熟猪油、精盐、味精适量。

做法：1香菇浸软，洗净。2火腿切成片。白菜切成3-4厘米长的段。3锅内加猪油烧热后倒入白菜段，加精盐和适量水，烧开后，将火腿片、香菇片一同倒入锅内烧。4熟后烹入料酒，加味精即可。

特点：此菜清理肠胃，明目，有抗病能力。

蘑菇炖鸡：

主料：白条鸡1只，水发元蘑菇，调料：油、盐、酱油、味精、葱片、蒜片、姜片、姜末、花椒、大料各少许。

刀工：①将白条鸡制成3.3厘米见方块、打水焯、捞至控净水；②水发蘑菇撕成小块。

做法：坐勺、加油烧热，用葱、姜、蒜、粮炝锅、放入鸡块煸炒、鸡肉变色时，放入酱油，盐、花椒、大料、蘑菇、加汤、微火炖烂、拣去花椒大料，加味精、出勺装盘。特点：鲜香软烂。

炒肉蘑菇：

主料：猪肉、水发蘑菇，配料：白菜，调料：油、盐、酱油、葱片、蒜片、姜末、香油、醋、淀粉、花椒面、味精各适量。

刀工：①将猪肉切成小薄片②将蘑菇撕成小块③将白菜切成小片,打水焯,捞出控净水。

做法：勺内加油烧热，用葱、姜、蒜、炝锅、放入肉片，炒变色，再加入蘑菇、花椒面、酱油、盐、白菜片、添少许汤、找好口，煨几分钟，烹点醋，点味精，用水淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即可。

特点：咸口，味极鲜美，需甜口可加糖。

香菇的泡发与烹调：香菇蘑用温水泡发2小时以上，去根用刀切成块或切丝备用。

香菇炒肚丝：

将猪肚用盐搓洗后入锅煮沸10分钟，捞出洗去内膜，入锅加水、盐、姜片煮熟，切丝，把香菇洗净后用温水发透，去蒂切丝保留浸菇水。将瘦肉切丝，用淀粉拌匀，下锅油用旺火炒熟，捞起沥去余油。将香菇丝肚和肉丝入锅，加肉汤、浸香菇水、料酒、精盐、糖、煮滚用温淀粉勾芡、再撒入韭黄推匀，盛起散上胡椒粉即成。

罗汉全斋：

发菜用冷水洗净，挤干水分；冬菇、冬荀、胡萝卜均切成骨牌块；菜花切栗子块；银杏拍碎：黄花菜切寸断；索鸡切片，菜花、银杏、胡萝卜入沸水锅中氽熟，沥干水分。炒锅烧热，放油烧至八成熟，除发菜外，将全部原原料下锅炒，加入酱油、姜末、白糖、味精、黄酒、肉汤等调料炒拌均匀，再下入发菜，见汤汁滚沸时，用湿淀粉勾芡，淋上麻油25克，装盘即成。

猴头蘑的泡发与烹调

一、猴头蘑的泡发办法：

将猴头块放入盆内，用热水浸透泡软（约2?/FONT>3小时），然后摘除根蒂，洗净泥土或粘附杂质，用清水反复漂洗挤干。放入量为3%的沸碱水中者半小时，再用冷水反复漂洗，去碱味苦味。最后将漂洗 过的猴头置汤（鸡，鸭，肉骨头汤）中，加酒、盐、味精蒸半小时后备用。

二、猴头蘑菜谱：

1、凤烩猴头

原料：水发猴头两块，鸡块250克，水发香菇10只，料酒，精盐，酱油，味精，麻油，白糖，素油，生粉，葱，姜。

制法：a、将（未蒸过的）水发猴头与鸡肉分别切成块；香菇切成片。b、将猴头置于汤碗中，每块猴头上放一片香菇，加入鸡汤，放入鸡块，加葱、姜、料酒、精盐，上笼蒸两小时左右取出，去掉葱、姜。c、炒锅 烧热放油，将葱、姜和鸡块一起下锅，烧至六成熟时，放入蒸入好的香菇猴头，加料酒、酱油、味精、白糖翻炒，起锅后淋上麻油即成。

2、扒猴头蘑

原料：水发猴头三块，火腿50克，精盐，绍酒，味素，花椒水，葱，姜，演粉。

制法：a、猴头蘑切二分厚片，码在盘里。火退、冬笋切小片。b、炒勺放半两白油，三钱鸡油，烧热下葱，姜温出味来后拣出，加入绍酒、精盐、味素、花椒水、鸡汤、火腿和冬笋片，再将猴头蘑片推入勺内，用慢火焖二十分钟，用少量淀粉色芡，加点明油，大翻勺，装盘。

3、虾仁猴头

原料：水发猴头两块，发好的虾仁150克，蛋清2只，料酒，精盐，味精，生粉，花生油，葱。

制法：a、将猴头切成片，与发好的虾仁分别加蛋清、生粉浆好。b、将锅烧热放入油，烧至六成热时，放入虾仁随即用筷将虾仁划散，再倒入猴头片，稍炸后取出，沥干油。c、锅内留少许油下葱煸出香味捞出葱，放入猴头片、虾仁再加料酒、精盐、味精，翻炒数次，色芡后即可装盘。

4、鱼片猴头

原料：水发猴头一块，桂鱼肉150克，蛋清1只，料酒，精盐，味精，素油，酱油，醋，白糖，麻油，生粉，姜末。

制法：a、将猴头切成一0.6厘米的薄片放在盘中。把桂鱼肉切成3厘米长0.6厘米厚的片，放在小碗里，加入蛋清、精盐、味精、料酒。韭芽切成3厘米长待用。b、炒锅放油浇至六成熟时，将鱼片下油锅划开后，捞起倒入漏勺，沥去油。c、将韭芽下锅翻炒几次，即将猴头片下锅再炒几次，然后加料酒、酱油、白糖、醋、生粉，倒和炸好的鱼片，再翻炒几次后，即起锅装盘，最后淋上麻油即成。

5、猴头菇什绵煲

原料：水发猴头2块，猪肉约80克，鸡蛋1只，虾米2汤匙，木耳12朵，青菜梗4棵，火腿1块，清汤4~5杯，盐，味精，麻油各适量，米醋1菜匙，姜2片，葱2根。

制法：a、猴头菇顺针片切大片；猪肉用三分肥七分瘦的，分肥、瘦切开，再切细，剁碎装碗，加入鸡蛋白1只分量，盐少许搅拌，捏成小肉丸。b、木耳浸软，洗净去蒂；虾米洗净，浸软；表菜梗原棵洗净，焯至断生；火腿切小长方形片；姜、葱均切片。c、鸡蛋黄打散，加盐、胡椒粉不许拌匀，摊煎成薄蛋皮，切成菱形片。d、烧滚清水2坏，下肉丸煮熟，过冷。e、用砂锅烧滚清汤，加d之原汤，滚起后，放入猴头菇片，b料及cd并以盐味精、米醋调味，烧滚约十五分钟撇去浮沫，淋下麻油少许，原煲上桌。

黑木耳泡制与食用的方法：

用冷、热水泡20-30分钟即可食用，泡2小时以上能达到最佳效果。

木耳炒肉

主料：猪肉、水发黑木耳，调料：油、盐、酱油、葱片、姜末、蒜片、味精各适量，做法：坐勺、加少量油烧热、用葱姜蒜炝锅，放入肉片煸炒至变色，再加入木耳、酱油、盐，放入味素装盘。

特点：咸口味道鲜美，（甜口可适量加糖）。

黑木耳排骨汤

主料：排骨、水发木耳，调料：油、盐、酱油、葱片、姜末、蒜片、花椒、大料、味精。

做法：排骨切成小块，放入锅内炒，加入适量水，加花椒、大料、排骨和成熟时，放入木耳和调料。

特点：咸口，鲜香味美，（甜口可适量加糖）。

榛蘑的泡发与烹调：将榛蘑用温开水泡至20?/FONT>30分钟，择根洗净撕成小块备用。

蘑菇炖鸡：

主料：白条鸡1只，水发榛蘑菇，调料：油、盐、酱油、味精、葱片、蒜片、姜末、花椒、大料各少许。

刀工：①将白条鸡制成3.3厘米见方块、打水焯、捞至控净水；②水发蘑菇撕成小块。

做法：坐勺、加油烧热，用葱、姜、蒜、炝锅、放入鸡块煸炒、鸡肉变色时，放入酱油，盐、花椒、大料、蘑菇、加汤、微火炖烂、拣去花椒大料，加味精、出勺装盘。特点：鲜香软烂。

炒肉蘑菇：

主料：猪肉、水发蘑菇，配料：白菜，调料；油、盐、酱油、葱片、蒜片、姜末、香油、醋、淀粉、花椒面、味精各适量。

刀工：①将猪肉切成小薄片②将蘑菇撕成小块③将白菜切成小片，打水焯，捞出控净水。

做法：勺内加油烧热，用葱、姜、蒜、炝锅、放入肉片，炒变色，再加入蘑菇、花椒面、酱油、盐、白菜片、添少许汤、找好口，煨几分钟，烹点醋，占味精，用水淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即可。

特点：咸口，味极鲜美，需甜口可加糖。